锅塌银鱼的做法,锅塌银鱼怎么做好吃

编辑:气质迷2019-08-21 23:43:03营养食谱
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  〔主料辅料〕
  银鱼(100 克)、 料酒(25 克)、猪肥膘(25 克)、 味精(1.2 克)、熟猪油(100 克)、 精盐(3 克)、鸡清汤(50 克)、 葱姜各(5 克)、鸡脯肉(50 克)

锅塌银鱼的做法,锅塌银鱼怎么做好吃

  〔主料辅料〕

  银鱼(100 克)、 料酒(25 克)、猪肥膘(25 克)、 味精(1.2 克)、熟猪油(100 克)、 精盐(3 克)、鸡清汤(50 克)、 葱姜各(5 克)、鸡脯肉(50 克)、 水淀粉(10 克)、鸡蛋(250 克)。

  〔烹制方法〕

  1.将银鱼通条从脊背开刀,取出脊骨刺,冲洗干净后放入碗内,加料酒15 克、精盐 1.5 克、味精 1 克略腌一下。

  2.将生鸡脯肉、猪肥膘用刀分别剁成细泥,放入碗内加入鸡蛋清 2 个搅拌均匀,再加入料酒 1 克、精盐 1.5 克、味精 1 克调匀,最后将鸡蛋 3 个搕在碗内搅匀,倒入调好的鸡泥碗内,用筷子搅拌浓稠后再加入鸡清汤、水淀粉调匀。葱、姜均切成细米。

  3.煸锅上旺火烧热,倒入熟猪油 75 克,下葱姜米烹锅,再将银鱼逐条整齐地码放在锅底,然后倒入调匀的鸡肉泥,并用手勺向周围摊平,顺锅边再淋熟猪油 25 克,轻轻晃动锅,使鸡泥和银鱼在锅中旋转,然后大翻锅,再焖约 2 分钟左右呈金黄色时已熟,起锅,使银鱼在上,装在盘内即可上席。

  优小窝小贴士:

  1.锅塌菜品先煎后烧,煎前锅要刷净,鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油,避免粑锅,待上面鸡泥凝固后再大翻勺,两面煎黄。

  2.塌时,汤汁以将没过原料为好,用小火完全收干,使味汁吃进鱼肉鸡泥,成菜后应元汤汁,才是名副其实的塌菜。

  〔风味特点〕

  银鱼与梅鲚、白虾并称"太湖三宝",清康熙年间并列为贡品,近百年来。无锡和苏州地区制出许多银鱼名肴,如"香脆银鱼"、"银鱼炒蛋"、"太湖银鱼"等,"锅塌银鱼"也是其中之一,色泽金黄,银鱼鲜嫩味香,系无锡传统名菜。