炝虎尾的做法,炝虎尾怎么做好吃

编辑:气质迷2019-08-28 22:01:21营养食谱
字体:
浏览:次
文章简介:
  〔主料辅料〕
  活小黄鳝(1000 克)、 大蒜(25 克)、香菜(50 克)、 香油(50 克)、味精(10 克)、 上等酱油(50 克)、镇江香醋(25 克)、 胡椒粉(2.5 克)、鸡清

炝虎尾的做法,炝虎尾怎么做好吃

  〔主料辅料〕

  活小黄鳝(1000 克)、 大蒜(25 克)、香菜(50 克)、 香油(50 克)、味精(10 克)、 上等酱油(50 克)、镇江香醋(25 克)、 胡椒粉(2.5 克)、鸡清汤(50 克)、 精盐(10 克)、葱(10 克)、 姜(10 克)。

  〔烹制方法〕

  1.取铁锅(或铝桶)一个,倒入清水,上火烧开,加入葱、姜(拍松)、精盐、米醋 15 克,将鳝鱼全部下锅,盖严,以防鳝鱼蹿出,待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净。然后,将鳝鱼逐条放在案板上,左手捏住头,右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾 7.5 厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)。

  2.取小调料碗一个,内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋 10 克、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成细米,香菜择洗干净后,消毒备用。

  3.取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,香菜围于盘边,即可上席。

  优小窝小贴士:

  1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用,根据多年的实践,一般 5 公斤活鳝鱼放 50 克盐、100 克米醋。

  2.划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。

  〔风味特点〕

  此菜色泽金黄,鳝尾肉鲜嫩油涧,码在盘内似虎尾。故名。